Punschens historia i Sverige har sin början i mitten av 1700-talet. Det är då arraken, som är huvudingrediensen i punsch, börjar importeras till Sverige från Ostindien.
År 1733 ankrade den första ostindiefararen, Friedricus Rex Sueciae, i Göteborgs hamn lastad med arrak, porslin och kryddor. Arrak är ett destillat av ris, sockerrör, palmsaft och andra växtdelar som får sin speciella karaktär av lång tids lagring på fat.
Bålskål med koppar, Ostindiskt porslin, 1700-tal (Stadsmuseum Gbg) – foto: Maya Hedberg
Punschen är under 1700-talet en allmänt känd dryck i Europa. Den blandas till i en bålskål och behöver inte alltid innehålla arrak. Det går bra med den spritsort eller det vin som finns till hands. I Sverige har dock punschen sina obligatoriska ingredienser: arrak, socker, vatten, te och citron. Bålet serveras rykande varmt och dricks ur små koppar.
Punschen blir snabbt populär och på grund av de dyra importerade ingredienserna är den dock till en början en dryck för de mer välbärgade i samhället. När vinhandlarna under mitten av 1800-talet börjar tappa punsch på butelj blir den mer lättillgänglig, och allt fler köper och dricker punsch.
Först med att sälja färdigbrygd punsch är vinhandelsfirman J. Cederlunds Söner som redan år 1845 erbjuder sina kunder denna nyhet. Cederlunds har lokaler under Stockholms slott där lagringskärlen står i långa rader. Det största kallas Stora Stycket och rymmer 24 000 liter.
Arraken har en alkoholstyrka på ca 70 procent. Den blandas med vatten, sockerlag och oftast med något syrligt vin. Punschen lagras sedan i liggare av ek ett par månader, innan den tappas på butelj och etiketteras för hand. Sedan är det dags att distribuera punschen till de väntande kunderna i staden.
Med tiden börjar allt fler vinhandlare tillverka och buteljera sin egen punsch och antalet punschmärken ökar. I prislistor från slutet av 1800-talet finns många olika punschmärken, men också arrak för egen tillverkning av punsch i hemmen. För att hävda sig i konkurrensen och locka köpare ger tillverkarna sin punsch slagkraftiga namn och pryder buteljerna med attraktiva och färggranna etiketter. Reklamtavlor sätts upp i vinbutikerna och i tidningarna annonserar firmorna för sina punschsorter. Ofta är det aktuella händelser, kända personer eller firmans läge vid någon välbekant plats som får bidra till namnen.
Det sena 1800-talet är punschens guldålder. Kroglivet blommar och en populär beställning på restaurang är en ”halva punsch”. Bålskålen har spelat ut sin roll och punschen serveras istället i sin flaska – väl kyld i en ishink. Det blir nu också på modet att servera punschen kall.
Punschen avnjuts vid alla tänkbara tillfällen: efter en lyckad jakt, på militärmässarnas verandor, på ångbåtar, på studentnationer och i trädgårdarnas paviljonger. Den gyllengula, väldoftande drycken beskrivs ofta i ett romantiskt skimmer av dåtidens poeter och skribenter:
”Under en alm man kaffebordet sätter,
Punschen står opp, som i en isbädd låg.
Ljufligt man bjuds på trior och kvartetter:
Man får en vink att ’lifvet är en våg’.”
(Elias Sehlstedt, 1808–74)
Efter att AB Vin- & Spritcentralen bildas 1917 övertar ”Spritcentralen” all tillverkning av punsch. Man behåller fyra märken: Carlshamns Flaggpunsch, Cederlunds Caloric, Platins och Grönstedts Blå. Tre av dem finns fortfarande kvar i sortimentet. När AB Vin- & Sprits monopol upphör år 1995 kommer nya märken ut på marknaden.
Idag dricker vi uppenbarligen mindre punsch än tidigare, men punschtraditioner lever kvar i vissa kretsar. Fortfarande dricks det en hel del punsch på studentnationer, bland militärer och till torsdagsärterna.
Själva ordet ”punsch” kan vara ett indiskt ord. Sanskritspråkets ”pancha” och det nutida hindustaniordet ”punj” betyder fem. Den ursprungliga punschen kanske har fått sitt namn eftersom den tillreds av fem ingredienser; sprit, vatten, socker, citronsaft och te. Men det är i Västindien som ordet börjar användas som drink. 1632 är det belagt på engelska, men vanligt blir det – och då oftast i sammansättningen rompunsch – först efter 1655 – när engelsmännen erövrar Jamaica från spanjorerna och lägger beslag på öns romdestillerier. Det tycks alltså som om begreppet punsch och rom varit intimt förknippade redan från början. Därför kan man tänka sig att ordet härstammar från det gamla engelska måttet puncheon – som man använder om fat mellan 70 och 120 gallons (315 resp 540 liter) rymd som används vid importen till brittiska hamnar. Rom och arrak blir populära i Västerlandet – de egna brända dryckerna är eländiga. Man häller enbär, malört, rölleka, kummin och angostura och Gud vet vad – i syfte att dränka oset av finkel. Oavsett ordets betydelse kan vi konstatera att komponenten i svensk punsch är arrak.
Främst från Indonesien – där kokt ris blandas med små klumpar av rismjöl, sockerrörsaft, palmsav och några örter. När allt har jäst klart sker destillation – den slutliga aromen uppnås efter lagring på träkärl. Att den svenska punschen skiljer sig från annan är just att den på Java tillverkas av arrak. Därför är det nödvändigt för skeppen som kommer från Kina att göra en mellanlandning där på hemvägen!
Första gången vi svenskar får höra talas om punsch är i amiralen Carl Tersmedens dagboksanteckningar från 1733 – efter ett par månader innan den första lasten med arrak kommer till Sverige med Ostindiska kompaniet!
1845 kommer så den tjugoårige Johan Edward Cederlund hem från en studieresa på kontinenten för att på sin fars uppdrag hämta hem nyheter i branschen. Vad han kom fram till var att den går alldeles utmärkt att dricka kall!
Fadern ställer ut sin punsch på butelj vid världsutställningen i London 1862 och erhåller medalj för sin fina ”Caloric” – påpassligt nog med tanke på att uppfinnaren John Ericsson samtidigt lanserat sin varmluftsmaskin ”Caloric” – och den mannens namn och uppfinningar är i ropet just då. Punschtillverkningen röner stor uppskattning och man får anledning att förlägga fabriker i flera länder. Drömläget att få förvara och sälja sin punsch i anslutning till kungliga slottets källare gör inte saken sämre.
I matsammanhang brukar de skånska ålagillena bjuda på varm punsch till kokt, rimmad ål med currysås. I Östergötland finns en tradition att bjuda på får-i-kål med varm punsch. Vi svenskar har redan tidigare druckit all sprit varm och det fortsätter vi med under 1700-talet – så det blir varm punsch till ärtsoppan också…
Exakt varifrån ärtsoppan kommer ifrån vet vi däremot inte säkert, men man vet att ärtsoppan även har gamla anor i Irak, Iran, Ryssland, Indien och några få nordeuropeiska länder till förutom Sverige.
Källor:
Swahn, Jan-Öjvind, (2003) Mat, Historisk uppslagsbok
http://www.spritmuseum.se
http://www.aperitifklubben.se